Steak Hakkında Her Şey

Ülkemizde son zamanlarda bir steak furyasıdır gidiyor. Bir biri ardına açılan Steak House’ların dolup taşması, bu lezzete karşı ülkemizde bir potansiyelin var olduğunu ve bunun katlanarak artacağını gösteriyor. Fakat var olan bu potansiyelin yanında bir tedirginlikte mevcut. Çünkü steak yapılması ve yenmesi ile bizim alıştığımız löp et (lokum, pirzola, kaburga, küşneme, şaşlık, külbastı vs.) anlayışımızın dışında bir yerde duruyor.

Steak Nedir?
Steak en basit tanımıyla hayvanın sırt kısmından elde edilen et olarak tanımlanabilir. Sırtın orta kısmı, steak için en uygun bölgedir. Çünkü kol ve sokum kısmına en uzak bölge hayvanın ortası olduğundan, kasların en az, yağlanmanın ise en fazla olduğu bölge burasıdır. Zaten bir steak’te aranan en önemli özellik bu yağlanmanın oranı ve şeklidir. Yağlanma bir mermerin damarlı görüntüsü gibi kılcal ve eşit dağılmalıdır.

İyi bir steak etinin pembeye yakın bir renge sahip olması gerekiyor, çünkü kırmızıya yakın renge sahip et, yaşı ilerlemiş hayvanlardan çıkıyor. Bunun dışında steak’in 4 ile 8 cm arasında bir kalınlığa sahip olması gerekir.

Steak yurt dışında bir kültür haline gelmiş durumda. Mesela steak için ABD’nin milli yemeği diyebiliriz. Bunun dışında Güney Amerika, Japonya ve Avrupa’da da önemli bir steak kültürü mevcut.

Hangi Hayvan?
Steak için genetiği en uygun hayvan Angus. En fazla angus İskoçya, İngiltere, Avustralya, Yeni Zelanda ve ABD’de yetiştiriliyor. Ülkemizde angus yetiştirilse de, bu dana’ya oranla daha az bir yer tutuyor. Dana’da ise steak için en ugun tür, kısırlaştırılmış erkek dana ve hiç çiftleşmemiş dişi dana(düve). Arpa, mısır gibi besinlerle beslenip yağlandırılan, belli kilo ve belli yaşa gelen genç hayvanlar steak için tercih ediliyor.

Steak Çeşitleri
Yazının başında steak’in hayvanın sırt kısmından elde edildiğini söylemiştik, şimdi ise sırt kısmının hangi bölümünden hangi steak elde ediliyor ona bakalım.

Dananın sırt kısmı antrikot, kontrfile ve bonfile bölümlerinden oluşur.

T-Bone Steak
T-Bone Steak (1) kontrfile ve bonfile etleri ile bunların arasında bulunan T harfi şeklindeki kemiğin beraber kesilmesiyle elde edilen biftektir. T kemiği dananın 13. kaburgasından sonra başlar. T-Bone’da kontrfile büyük, bonfile küçüktür, sokum kısmına doğru ilerledikçe kontrfile küçülür, bonfile büyür. Bu et parçasına ise Porterhouse (7) denir.

New York Steak
New York Steak (5) kontrfile kısmının antrikot kısmına yakın olan bölümünden çıkan steak’tir. T-Bone veya Porterhouse’da kemiğin bonfilenin karşısında kalan kısmıdır. Kemikli New York Steak (4)

Dallas Steak
Dallas Steak için dana pirzola diyebiliriz. Antrikot kısmından kemikli olarak yatay kesilmiş steak’tir (8). Kemiksiz kısmına Rib Eye (3) denir.

Bonfile
Bonfile (2) antrikot ve ya kontrfile’ye göre çok daha yumuşak ve yağsız bir et parçasıdır. Yağsız olmasından dolayı bazı şef ve gurmeler bonfileyi steak kategorisine sokmazlar. Bonfile antrikot kısmına doğru gittikçe küçülür, burası hayvanın en yumuşak bölgesidir. Bizim lokum dediğimiz et buradan yapılır. Kemikli bonfile (6).

Kobe Steak
Kobe Setak aslında bir steak çeşidi değildir, Japonya’nın Wagyu bölgesinde özel olarak yetiştirilen Wagyu sığırlarından elde edilen özel bir et cinsidir. Arpa suyu içirilerek, masaj yapılarak, trafikten uzak, hiç bağlanmadan, stresten uzak olarak yetiştirilen bu özel hayvanların eti yaklaşık 8 aya geldiklerinde mükemmel bir lezzete ulaşıyor. Bu eti özel kılan şey ise eşit bir şekilde ve içe doğru fazla yağlanma özellikleri.

 

Kesim ve İşleme
Kesim konusunda merhum Turgay Uzer’in görüşlerine başvuralım.

 “Efendim şöyle: Amerika da kesimlik danalar boğularak öldürülür, bu sayede hayvanın kanının kaslar içinde kalması hedeflenir, ve et fazla kan kaybetmeden şoklanır. Bonfile gibi zaten lif yapısı yumuşak olan kaslar veya antrikot gibi lifleri arasına yağ dağılmış kaslar da bu yöntemden faydalanmakla birlikte esas büyük fayda kontrfile ve trenç gibi bölgeleridir. Dana’nın bu bölgelerinden bile çok kalın kesilmiş steak’ler içindeki kan nedeniyle hiç dövülmeden bile yumuşacık pişebilir. İslam dininde yenecek hayvanın kanı akmış olması gerektiğinden boğma yöntemi Türkiye’de uygulanmaz. Bundan dolayı Türkiye’de kalın kesildiği halde yumuşak olarak taze ve marine edilmeden pişebilecek dana etleri antrikot ve bonfile ile sınırlıdır.”

Kesim konusunda durum böyle iken, sonrasında ise et kesinlikle dövülmemelidir. Dövülen et, öz suyunu dışarı bırakır ve sertleşir, üstelik lezzetini de yitirir.

Dry Aged (Kuru Dinlendirme)
Dry Aged taze etin sertliğini almak, daha sağlıklı hale getirmek ve lezzetlendirmek için uygulanan bir dinlendirme tekniğidir. Ayrıca etin sindirimini kolaylaştırıyor ve etteki ağır kokuların yok olmasını sağlıyor.

Bu teknikle et karkas olarak 28 gün boyunca, 0 derecede, %80 nem oranına sahip özel Dry Aged depolarında dinlendirilir.

Taze et bir bakıma hala yaşıyor diyebiliriz, kesimden sonra belirli bir süreye diri kalıyor. Dinlendirme sırasında ise etteki mikroorganizmalar ve enzimler etin içindeki tüm zararlı dokuları, sinirleri ve kas liflerini parçalar. Bu tam 21 gün sürer, 21. günün sonunda artık mikroorganizmalar ve enzimler bu işi bırakır ve et yumuşak bir yapı kazanır.

Dry Aged sırasında dolaptaki soğuk hava, fanlar yardımıyla sürekli olarak sirküle edilir. Bu da etin dış yüzeyinde bir küf tabakası oluşturur ve etin rengini değiştirir. Dinlendirilmiş eti yemek için üstündeki bu tabakanın temizlenmesi gerekir ki bu da ette %20 oranında bir kayba neden olur. Aynı şekilde dinlendirme sırasında et, suyunun %20’sini kaybeder. Yani Dry Eged işlemi ette toplamda %40’lık bir kayba sebep olur. Bu da tabi ki bu tür etlerin daha pahalı olmasını beraberinde getiriyor.

Pişirme
Steak pişirmede en önemli ve dikkat edilmesi gereken nokta etin mühürlenmesidir. Mühürleme, pişirme sırasında etin öz suyunu ve besin değerlerini içinde tutmak amacıyla, yüksek ısı yardımıyla etrafında bir koruyucu tabaka oluşturma işlemidir. Tüm yüzeyleri mühürlenen etin öz suyu içinde kalır ve lezzetini kaybetmez.

Mühürleme ve pişirme için döküm ızgaralı mangal kullanmak gerekir. Döküm ızgara yüksek ısıya çabuk ulaşır ve ısıyı yüzeyine eşit bir şekilde yayar.

Pişirmeden önce deniz tuzu ile tuzlanması ve yağlanması etin yüzeyinde koruyucu bir tabaka oluşturacağı için mühürleme işlemine yardımcı olacaktır.

Pişirme sırasında etin bıçak ya da çatalla delinmemesi gerekiyor, yoksa delinen bölgeden etin öz suyu akıp gider ve et kurur.

Steak pişirmede önemli bir diğer konu ise pişirme oranı. Pişirmede dikkat edilmesi gereken nokta mühürlemede korunan etin suyunun ve lezzetinin kaybolmamasını sağlamak. Bunu sağlamak için  ise etin az, orta az veya en fazla orta pişmesi gerekiyor (Dallas Steak orta iyi pişirilebilir),i Aksi taktirde kuruyan et lezzetini ve tüm özelliklerini yitiriyor.

Az Pişmiş (Rare)
Kısa bir mühürleme ile pişirilir. Et suyunu korur, rengi pembe ve kanlı kalır.

Orta Az Pişmiş (Medium Rare)
Mühürleme bittikten sonra biraz daha pişirilir. Et suyunu korur, rengi pembe ve kansızdır.

Orta Pişmiş (Medium)
Mühürleme yapılan et orta ısıda merkezinde biraz pembelik kalacak kadar pişirilir. Suyunu bir miktar kaybeden etin rengi hafif pembe kalır.

Orta İyi Pişmiş (Medium Well)
Etin içinde çok az bir miktar su kalır ve pembe rengini kaybeder

İyi Pişmiş (Well Done)
Et tamamen pişirilir, içindeki suyunu kaybeder ve rengi tamamen kahverengine döner.

Şuna dikkat etmek gerekir ki bu pişirme oranları yurt dışı için geçerli. Türk halkı ne yazık ki eti iyi pişmiş sevdiği için bir çok Steak House kendini buna göre konumlandırmış ve sizin isteğiniz seviyenin bir üst seviyesini size getiriyorlar. Yani orta az istediğiniz steak size orta olarak gelebilir. Bu nedenle sipariş vermeden önce mutlaka garsona istediğiniz seviyenin ne olduğunu tam olarak anlatın.

Steak’in pişmesinden sonra servis için mutlaka bir kaç dakika beklemesi gerekiyor.

Az pişmişten, iyi pişmişe kadar etin yumuşaklığı da giderek azalır.

 

Steak Ne İle Yenir?

Eğer önünüzde iyi bir steak varsa kendinize çok fazla aperatif aramanıza gerek yok, yanında iyi bir salata yeterli olacaktır, ayrıca salata etin hazmı kolaylaştırır. Zaten bir çok Steak House, steak’in yanında bir miktar patates kızartması ve biraz ıspanak getiriyor. Baharat olarak deniz tuzu ve çekme karabiber steak için yeterlidir.

Steak Hakkında Her Şey” için 2 yorum

  • 6 Haziran 2017 tarihinde, saat 14:55
    Permalink

    çok iyi hazırlanılmış faydalı bir yazı olmuş, emeğinize sağlık.
    her zaman için bir rehber niteliğinde olmasıda ayrıca bir güzel olmuş.

    Yanıtla
    • 6 Haziran 2017 tarihinde, saat 15:00
      Permalink

      Teşekkür ederim, faydalanabildiyseniz ne mutlu.

      Yanıtla

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*